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食用菌是國際上公認的理想的蛋白質營養來源,味道鮮美,營養豐富,含有人體必需的多種氨基酸、蛋白質、維生素和微量元素。
食用菌集“天然、營養、美味”于一體,古今中外都將食用菌作為特殊食品,古羅馬人將食用菌列為“上帝的食品”,只有節日才食用;古希臘人認為食用菌能提高武士的戰斗力;中國人賦予食用菌“山珍美味”的美譽。中醫還將多種食用菌列入了中藥,如明代李時珍將木耳、銀耳、榆耳、側耳、茯苓等列入《本草綱目》。
食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸,其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用菌的干物質中,蛋白質約占20%,氨基酸種類齊全,谷類食物所欠缺的氨基酸種類,食用菌都含有,尤其是賴氨酸和亮氨酸,因而日本稱金針菇為“增智菇”。此外,食用菌脂肪含量很低,其中74%-83%是對人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌中的維生素B1、維生素B12,含量高于肉類,如草菇中維生素C含量為辣椒的1.2~2.8倍,是柚、橙的2~5倍。食用菌還富含磷、鉀、鈉、鈣、鎧鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。
（摘自《食用菌營養與烹飪》湖南科學技術出版社）
